前回のぬか漬け最強説「乳酸菌のはなし」に引き続いてのコラムです。
ぬか床には、たくさんのお腹に優しい菌が住んでいます。
前回はみんなが知ってる「乳酸菌」のおはなしでした。
今回の主役はこちら
↓
■ぬか床に住んでいる主な菌たち（２）■
・酵母菌
たぶんね、「酵母」って言われたら、ビールとかパンとか
そういうの思い浮かべません？
・・・・・・・そうです。そやつらです。発酵には欠かせません。
もちろん、乳酸菌と同じように様々な種がいます。
ぬか床では「産膜酵母（さんまくこうぼ）」という形で見られます。
表面に白く薄い膜が張っているように見えるのですが、それが産膜酵母。
空気が好きな酵母たちなので表面に現れます。
一見カビのように見えるので、ビックリする方もいるようですが、それは酵母ちゃんです
混ぜ込んで大丈夫！
（※カビの仲間ですが、無害ですので）
この酵母たちは、乳酸菌が元気に活躍するためにバリアを張ってくれています。
▶︎効果
乳酸菌は通性嫌気性菌（空気があっても死なないけれど、空気がないほうが元気に増える菌）なので、空気に直接当たらないほうがモリモリ増えていくわけです。
そこでこの産膜酵母。
産膜酵母は空気が大好きなので、空気がないほうが嬉しい乳酸菌たちの住処をカバーしてくれているわけです。乳酸菌たちはこの産膜酵母のバリアに守られて増えていきます。菌たちの協力体制ってすごいよね。
▶︎味・香り
シンナーっぽい香りとよく言われます。
すこし、ツンとする薬品っぽい香りですが、ぬか漬けには欠かせないアクセントになります。捨てないで混ぜ込みましょう。
次回のおはなしの主役は、酪酸菌。