前回のぬか漬け最強説「乳酸菌のはなし」に引き続いてのコラムです。

ぬか床には、たくさんのお腹に優しい菌が住んでいます。
前回はみんなが知ってる「乳酸菌」のおはなしでした。

今回の主役はこちら

■ぬか床に住んでいる主な菌たち(2)■
・酵母菌

たぶんね、「酵母」って言われたら、ビールとかパンとか
そういうの思い浮かべません?

・・・・・・・そうです。そやつらです。発酵には欠かせません。
もちろん、乳酸菌と同じように様々な種がいます。

ぬか床では「産膜酵母(さんまくこうぼ)」という形で見られます。
表面に白く薄い膜が張っているように見えるのですが、それが産膜酵母。

空気が好きな酵母たちなので表面に現れます。
一見カビのように見えるので、ビックリする方もいるようですが、それは酵母ちゃんです混ぜ込んで大丈夫!
(※カビの仲間ですが、無害ですので)

この酵母たちは、乳酸菌が元気に活躍するためにバリアを張ってくれています。

▶︎効果
乳酸菌は通性嫌気性菌(空気があっても死なないけれど、空気がないほうが元気に増える菌)なので、空気に直接当たらないほうがモリモリ増えていくわけです。

そこでこの産膜酵母。
産膜酵母は空気が大好きなので、空気がないほうが嬉しい乳酸菌たちの住処をカバーしてくれているわけです。乳酸菌たちはこの産膜酵母のバリアに守られて増えていきます。菌たちの協力体制ってすごいよね。

▶︎味・香り
シンナーっぽい香りとよく言われます。
すこし、ツンとする薬品っぽい香りですが、ぬか漬けには欠かせないアクセントになります。捨てないで混ぜ込みましょう。

次回のおはなしの主役は、酪酸菌。

 

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